Vaquero

Vaquero

Identificación

Nombre propio del elemento
Vaquero
Otras denominaciones
Ganadero
Tipo de elemento
Ganaderia, Lechera
Grupo y/o comunidad

Idioma de expresión/ variante dialectal
Catalán/mallorquín
Código
IPCIM-1-003
Breve descripción
El vaquero, pastor de vacas, era un trabajador contratado en los huertos, que se encargaba de cuidar de las vacas, las ofrecía al buey y asistía el nacimiento de los terneros. También las alimentaba y ordeñaba.

Localización

Localización
Mallorca, Palma, Pla de Sant Jordi
Descripción de la localización/ espacio
Antes de la desecación del Prat, hacia mediados del siglo XIX, era bastante común el uso de terrenos para la ganadería. Con el paso del tiempo y la especialización de la ganadería lechera, el Pla de Sant Jordi no sólo congregó numerosas vaquerías, sino que se levantaron en la zona dos importantes fábricas dedicadas al tratamiento, proceso y embotellamiento de la leche para su venta, fueron: la Industria Lechera de Mallorca (ILMA) y la Asociación General Agraria Mallorquina (AGAMA). La industria lechera impulsó, además, el cultivo masivo de la alfalfa, que era el principal forraje para alimentar a los animales.
Dicho cultivo no sólo contribuyó a diferenciar las áreas ganaderas de las hortícolas en el Pla, sino que ayudaba a delimitar la calidad del agua de un lugar a otro, ya que la salinización perjudica principalmente a unas plantaciones concretas, pero paradójicamente favorece la extensión de la alfalfa (por su resistencia). Suponía a su vez un cultivo que daba más beneficios económicamente hablando.
Georeferenciación

Datación

Fecha de realización
Todo el año
Periodicidad
Anual
Descripción de la fecha de realización/ periodicidad
Antes de la desecación del Prat, hacia mediados del siglo XIX, era bastante común el uso de terrenos para la ganadería. Con el paso del tiempo y la especialización de la ganadería lechera, el Pla de Sant Jordi no sólo congregó numerosas vaquerías, sino que se levantaron en la zona dos importantes fábricas dedicadas al tratamiento, proceso y embotellamiento de la leche para su venta, fueron: la Industria Lechera de Mallorca (ILMA) y la Asociación General Agraria Mallorquina (AGAMA). La industria lechera impulsó, además, el cultivo masivo de la alfalfa, que era el principal forraje para alimentar a los animales.
Dicho cultivo no sólo contribuyó a diferenciar las áreas ganaderas de las hortícolas en el Pla, sino que ayudaba a delimitar la calidad del agua de un lugar a otro, ya que la salinización perjudica principalmente a unas plantaciones concretas, pero paradójicamente favorece la extensión de la alfalfa (por su resistencia). Suponía a su vez un cultivo que daba más beneficios económicamente hablando.

Descripción

Descripción general
Habitualmente, el vaquero ordeñaba las vacas dos veces al día, por la mañana alrededor de las siete y por la tarde, sobre las cuatro. Para este trabajo, el vaquero se lavaba las manos y las uñas con agua caliente. Debía tener un horario fijo y los animales debían guardar una distancia similar los unos de los otros. No era recomendable ordeñar la vaca sólo una vez y menos recomendable era no hacerlo. La acción se establece en que la vaca, una vez ordeñada, vuelve a producir leche y si se llena la ubre dejará de hacerlo. Por ello es función primordial del vaquero vaciar los animales hasta tres veces al día si se requiere, es decir, ordeñarlos cada ocho horas. Asimismo, el ordeño se ejecutaba a fondo, el vaquero exprimía a la vaca hasta que se cercioraba que había sacado toda la leche que había producido desde el último ordeño. El vaquero se aseguraba de ello dejando descansar a la vaca un rato después de ordeñarla para volver a realizar la maniobra y comprobar que la había vaciado por completo. No era aconsejable recoger los primeros chorros de leche. En este trabajo también podían participar las mujeres adultas de la casa. 
Una vaca produce unos 10 litros diarios de leche, aunque las razas foráneas, como la vaca frisona, originaria de Holanda, podía producir unos 20 litros diarios o más.
La producción de leche varía según las circunstancias del animal, y después del parto la secreción de leche aumenta hasta un máximo; desde el segundo mes, con una alimentación adecuada se puede buscar de alargar la lactancia hasta el sexto o séptimo mes de la nueva gestación, otorgando al animal un descanso de dos o tres meses, que son habitualmente los meses anteriores al parto, cuando la vaca deja de segregar leche.
Además, el vaquero, cuando nacía un ternero, lo apartaba del lado de su madre. Esto supone ordeñar la vaca al máximo. Para el ternero recién nacido separaban la leche necesaria, ya que si éste quedaba junto a la madre no sólo se bebería su parte, sino que comportaría que la vaca redujera la producción de leche a la necesaria para amamantar a su cría.
Las recomendaciones para que el ganado bovino llegue a su límite de leche (finalidad intrínseca de la explotación ganadera) era alimentarlo bien, protegerlo de los cambios bruscos de temperatura (ni mucho frío ni mucho calor) ...
La mecanización del ordeño comporta el uso de un aparato que se enganchaba al animal mediante una trincha, conectando las denominadas copas a la ubre, facilitando así el ordeño y la posibilidad de ordeñar varios animales a la vez.
El ganado bovino también se utilizó originalmente para los trabajos agrícolas o como animales de carga o tiro, arrastrando los llamados carros de “parell”. Con el tiempo, los bueyes cedieron paso a los caballos y los mulos. Cabe decir que la producción masiva de leche comportó la suplantación del ganado ovino por la adquisición de vacas productoras de leche y carne.
La simbiosis entre la agricultura y la ganadería era evidente, relación que existía entre los cultivos de pastoreo y el estiércol producidos por el ganado. El horticultor del Pla era muy celoso de utilizar el abono obtenido de sus animales. Igualmente, la especialización de la ganadería lechera, acompañada por los equinos, sobrellevó la extensión de los cultivos de forraje, de los cuales destacó, en el Pla de Sant Jordi, la alfalfa, cultivo que se adapta a todo tipo de suelos y aguas, y se convierte en especie prácticamente exclusiva del Pla al acentuarse la salinidad del agua de riego.
Según los estudiosos, esta salinidad delimitaba las zonas con preferencia ganadera de las zonas propiamente hortícolas. Las vacas también se alimentaban con sorgo, col, remolacha, veza, paja… sin descartar el higo chumbo o las mazorcas de maíz. Se debe recordar la “pallada”, esa paja que se mezclaba con salvado y harina de cebada o trigo.
Los entrevistados opinan a menudo sobre la cría de animales para ser sacrificados en el matadero (sabemos que, de todos los terneros, se conservaba uno para engordar –por norma general la hembra de una vaca muy productora de leche– y el resto se vendían, contra más jóvenes mejor). El mismo campesino llevaba el animal en un carro al matadero, si bien existía la figura de un intermediario, el denominado “entrador”, que centralizaba las compras y tenía la exclusividad para introducir los animales en el matadero.
En lo que respecta a las vaquerías, era usual encontrarlas como un anexo de la casa del horticultor, junto a las pocilgas y los gallineros. En los establos era corriente el uso de las algas marinas, que contenían yodo, y ayudaba a prevenir las enfermedades.
En un estudio sobre la municipalización de la leche, publicado por el Ayuntamiento de Palma en 1918 se aludía al lamentable estado de las vaquerías del municipio: «la mayoría inmensa de vaquerías de este término municipal adolecen de defectos tan importantes, que en muchas de ellas, las más rudimentarias nociones de la higiene son desconocidas: más parecen pocilgas que vaquerías; los ordeñadores en general no saben que es aseo y limpieza de manos, que con frecuencia tienen en contacto con materias infectas (...) Son en muchas las vaquerías su característica las telarañas inmundas y los excrementos del ganado con su olor nauseabundo son causes que influyen forzosamente en que la Leche se contamine en su propio origen».
Historia y transformaciones del elemento
Las fuentes hablan de la explotación ganadera en el Pla de Sant Jordi antes de la desecación del Prat a mediados del siglo XIX.
Era frecuente en aquel período ver grupos de diez o doce ejemplares que se alimentaban de pasto natural, es decir, las vacas se dejaban en una libertad controlada en lugares de mucho pasto y después rumiaban en el establo. También se alimentaban de los desechos de la huerta y la llamada “pallada”: paja mezclada con salvado y harina de cebada o trigo.
La vaca mallorquina era de pelo rojo, corpulencia media y cuernos muy gruesos, de rendimiento lechero en la práctica nulo y reticente de ser ordeñada. Su uso era únicamente cárnico.
A finales del siglo XIX y principios del XX se introdujeron vacas desde Menorca, y poco después, ya se obtuvieron razas provenientes de Suiza, Holanda y Bretaña, que ayudaron a mejorar la ganadería autóctona y sobre todo la producción lechera, estimulada por la industrialización de la leche, que a principios del siglo XX se consideraba una medicina, promoviéndose el consumo directo de la misma.
Dependiendo de la extensión de la explotación, la media de vacas oscilaba entre los cuatro y quince ejemplares por parcela.
Desde 1925, la fuerte demanda de leche y carne incrementó tanto las instalaciones lecheras y queseras que absorbían toda la producción.
El aumento del consumo de carne y leche se consolidó en los años 50 del siglo XX, coincidiendo con el abastecimiento de pienso, el aumento del número de animales, así como su rentabilidad. 
Rosselló Verger apunta que en estos años se inicia la ganadería llamada científica, con la atención puesta en las razas y su cruce, la entrada de los piensos compuestos y la lucha contra las enfermedades.
La expansión de la industria lechera en el Pla de Sant Jordi propició la instalación, hacia 1940, de ILMA (Industria Lechera Mallorquina) en el Coll d’en Rabassa (relacionada con la firma Nestlé) que recogía leche de toda Mallorca.
El trust que conformó la industria lechera supuso un obstáculo para los intereses de los ganaderos, los cuales constituyeron la Cooperativa lechera de Son Sunyer (domiciliada en la calle Foners de Palma) en el año 1930, de inicios prometedores pero que cayó rápidamente bajo el monopolio de precios establecidos por las industrias lecheras de la comarca.
Los datos proporcionados por Rosselló Verger, correspondientes al año 1958, hablan de 52.000 litros diarios por parte de ILMA, cuando el consumo de Palma llegaba entonces a los 25.000 litros al día (en 1918 era sólo de 8.000 litros) y una cantidad similar en la Part Forana.
En 1958 se estableció AGAMA (Asociación General Agraria Mallorquina), que reunió a los propietarios de las fábricas y la Cooperativa que representaba a los ganaderos de Mallorca.
Las políticas de la UE, de los años 80 del siglo XX, apostaron por una reducción de la producción de leche, que supuso un decrecimiento considerable de las vaquerías, marcado por las cuotas de producción y la retirada de subvenciones. En 1990, AGAMA entró en suspensión de pagos.
En el estudio demográfico de Grimalt queda bien reflejado como en 1930 los agricultores y ganaderos representaban un 89,17% de la población activa para pasar en 1980 a representar el 26,58%, lo cual remarca esa profunda transformación que recibió el golpe de gracia con las políticas de la UE sobre reducción de las vaquerías y la producción de leche, cuestión que desembocó también en el abandono gradual de los cultivos.
Además, los expertos consideran otros factores que influyeron en la ganadería lechera del Pla y de Mallorca en general, tal como los bajos precios de la leche pagados por la industria lechera, la salinización de las aguas del Pla (en referencia a los animales), los costes provocados por la insularidad a la hora de alimentar al ganado, el bajo precio pagado por las terneras, así como la presión de la economía fundamentada en el turismo y la construcción sobre lugares que se habían dedicados a  actividades agropecuarias.

A todo esto, a principios del siglo XXI, se debe añadir la necesidad de ajustar los emplazamientos ganaderos a la normativa de la Unión Europea en materia de medio ambiente, como es el caso de la eliminación de estiércol y purinas, medida que persigue la compatibilidad de las actividades ganaderas con la preservación del entorno. Esta circunstancia parece no ofrecer rentabilidad frente a la fuerte inversión que se ha de realizar para adaptar las granjas. Con ganaderos prácticamente jubilados y un panorama descorazonador del sector, se hizo imprescindible la intervención de la administración pública, si bien la reducción y el abandono de explotaciones ganaderas puso en duda este tipo de ayudas en el Pla de Sant Jordi.
En referencia a la producción de leche, la empresa Damm adquirió AGAMA en el año 2017.
Materia primera
Leche
Procesos y preparativos
1. Alimentar a la vaca, preferiblemente con alfalfa.
2. Mantener la higiene del establo y de los animales.
3. Ordeñar la vaca.
4. Almacenar la leche en el “refrescador”.
5. Recogida de la leche por parte de los lecheros o el camión cisterna de la factoría.
6. Procesamiento de la leche para su consumo.
7. Venta de la leche.

Objectivo de la actividad/proceso/ técnica
Leche, Queso
Distribución/ consumo
La leche, hasta finales del siglo XIX, no encontraba otra aplicación que el consumo de lactantes, enfermos y convalecientes, y en este caso era preferible la leche de cabra. No era costumbre consumirla de manera directa y casi toda se empleaba para fabricar queso y mantequilla.
Sobre la distribución de la leche, los testimonios orales hablan de los lecheros con carro o camión cisterna que recogían el producto de los huertos que el vaquero depositaba, en horas convenidas, en jarras, lecheras o bidones en los márgenes de los caminos. Era también habitual el uso de unas construcciones sencillas, como casetas, de una única habitación con un muelle, llamadas popularmente “refrescadores”, en los cuales, los vaqueros depositaban la leche para que se guardara en frío (una serie de máquinas que funcionaban con electricidad volteaban la leche para que se conservara fresca y así evitar que se volviera agria primero y posteriormente cuajara). Era allí es donde se recogía y se transportaba hasta las fábricas o centrales lecheras con camiones cisterna, donde se encargaban de homogeneizar, pasteurizar y embotellarla para su venta.
En un informe redactado por el Ayuntamiento de Palma en 1918 se ponía en duda la calidad del transporte de la leche en el municipio: «El transporte de la leche en esta Ciudad se efectúa de una manera tan detestable que es frecuente ver como es traída en los mismos carros que sirven para la basura y en envases mal cerrados, lavados muchas veces con aguas pestilentes. Algunos ganaderos dejan los cántaros llenos de leche junto al Portillo del predio, muy distante a veces de la casa, expuestos a sufrir las villanías de un malvado o las insensateces de un demente con grave riesgo para el consumidor». A continuación, la denominada Comisión técnica, que firmaba el documento, aconsejaba los remedios necesarios para mejorar las condiciones del transporte, apoyando la inspección de la leche que se entregaba para ser vendida.
En 1958, un campesino recibía unas tres pesetas por litro de leche, la cual se vendía al público prácticamente al doble, cuestión que enfatiza el negocio redondo de la industria lechera que se encargaba de un trabajo nada complejo de extracción de la grasa y la nata.
Oficio/ conocimientos técnicos
Conocimientos de etología o comportamiento de los bóvidos. Mantenimiento de la higiene y valoración de razas en la reproducción. Conocimientos de pastoreo para llevar al ganado al campo y cuidar de éste mientras pastan.
Herramientas, infraestructuras y objetos empleados y/o accessorios
Lechera: recipiente de barro o de lata, a manera de olla con cuello largo y tapa, que sirve para guardar y transportar la leche.
Herrada: cubo de madera, con grandes aros dehierro o de latón, y más ancho por la base que por la boca que se utilizaba para transportar leche recién ordeñada.
Máquina de ordeñar: aparato que se engancha al animal mediante una trincha, conectando las denominadas copas a la ubre de la vaca.
Medidor: recipiente que se utilizaba para medir la leche que se ha ordeñado.
Bidón: recipiente hondo de metal que sirve para almacenar la leche. 
“Refrescador”: caseta de una única habitación que constaba de una maquinaria eléctrica que se encargaba de mover la leche depositada y evitar que se volviera agria.
Formas de organización social/ organizaciones formales o informales
Los ganaderos del Pla se constituyeron en la Cooperativa de Son Sunyer, en el año 1930, para defender sus intereses frente al abuso patente de la industria lechera. Con los años se unieron a los productores en el proyecto de AGAMA, fundado en 1958.
Patrimonio relacionado (patrimonio natural/bienes muebles/bienes inmuebles/ bienes inmateriales asociados)

Uso y función
Producción de leche, Elaboración de queso
Precisiones de uso y función

Participantes/ ejecutantes

Salvaguarda

Transmisión

Viablidad/ riesgos

Valoración del individuo/grupo/ comunidad
La mayoría de personas entrevistadas ven un futuro incierto desde el punto de vista agrícola en el Pla de Sant Jordi. Sobre el trabajo de vaquero y la industria de la leche, dadas las circunstancias de los últimos treinta años, son bastante pesimistas.
Medidas de salvaguarda tomadas por el grupo/ comunidad

Protección jurídico-administrativa/ reconocimiento patrimonial
Las vaquerías del Pla de Sant Jordi se ubican en áreas ANEI, AIA intensiva i SRG (PTM Mallorca).

Otras medidas de salvaguarda/promoción/ difusión

Recursos documentales

La Huerta de Levante en Palma de Mallorca
Pla de Sant Jordi: història d'un poble. Capítol, Economia.
Pla de Sant Jordi: història d'un poble. Capítol, el Prat.
De Re Agricola : Llibre de l'art del conró de Fontanet ; L'Orta de Ciutat ; Damián Reixach.
Habitatges tradicionals : característiques arquitectòniques, tipològiques i constructives dels habitatges en sòl rústic a Mallorca
Les Illes Balears. Mallorca, el sud i sud-est

Información técnica

Fecha de realización
10/1/2021
Actualizaciones de la ficha

Personas investigadoras
David Albert Vázquez
Persona validadora
Aina R. Serrano Espases
Personas redactoras de la ficha
David Albert Vázquez

Interpretación

Significación simbólica

Significación socioeconómica
Actualmente solo quedan vacas lecheras en la zona de es Molinar y una vaquería en es Pil·larí.
Vaquero

Vaquero

Identificación

Nombre propio del elemento
Otras denominaciones
Tipo de elemento
Vaquero
Ganadero
Ganaderia, Lechera
Grupo y/o comunidad
Idioma de expresión/ variante dialectal
Código

Catalán/mallorquín
IPCIM-1-003
Breve descripción
El vaquero, pastor de vacas, era un trabajador contratado en los huertos, que se encargaba de cuidar de las vacas, las ofrecía al buey y asistía el nacimiento de los terneros. También las alimentaba y ordeñaba.

Localización

Localización
Descripción de la localización/ espacio
Georeferenciación
Mallorca, Palma, Pla de Sant Jordi
Antes de la desecación del Prat, hacia mediados del siglo XIX, era bastante común el uso de terrenos para la ganadería. Con el paso del tiempo y la especialización de la ganadería lechera, el Pla de Sant Jordi no sólo congregó numerosas vaquerías, sino que se levantaron en la zona dos importantes fábricas dedicadas al tratamiento, proceso y embotellamiento de la leche para su venta, fueron: la Industria Lechera de Mallorca (ILMA) y la Asociación General Agraria Mallorquina (AGAMA). La industria lechera impulsó, además, el cultivo masivo de la alfalfa, que era el principal forraje para alimentar a los animales.
Dicho cultivo no sólo contribuyó a diferenciar las áreas ganaderas de las hortícolas en el Pla, sino que ayudaba a delimitar la calidad del agua de un lugar a otro, ya que la salinización perjudica principalmente a unas plantaciones concretas, pero paradójicamente favorece la extensión de la alfalfa (por su resistencia). Suponía a su vez un cultivo que daba más beneficios económicamente hablando.

Datación

Fecha de realización
Periodicidad
Descripción de la fecha de realización/ periodicidad
Todo el año
Anual
Antes de la desecación del Prat, hacia mediados del siglo XIX, era bastante común el uso de terrenos para la ganadería. Con el paso del tiempo y la especialización de la ganadería lechera, el Pla de Sant Jordi no sólo congregó numerosas vaquerías, sino que se levantaron en la zona dos importantes fábricas dedicadas al tratamiento, proceso y embotellamiento de la leche para su venta, fueron: la Industria Lechera de Mallorca (ILMA) y la Asociación General Agraria Mallorquina (AGAMA). La industria lechera impulsó, además, el cultivo masivo de la alfalfa, que era el principal forraje para alimentar a los animales.
Dicho cultivo no sólo contribuyó a diferenciar las áreas ganaderas de las hortícolas en el Pla, sino que ayudaba a delimitar la calidad del agua de un lugar a otro, ya que la salinización perjudica principalmente a unas plantaciones concretas, pero paradójicamente favorece la extensión de la alfalfa (por su resistencia). Suponía a su vez un cultivo que daba más beneficios económicamente hablando.

Descripción

Descripción general
Habitualmente, el vaquero ordeñaba las vacas dos veces al día, por la mañana alrededor de las siete y por la tarde, sobre las cuatro. Para este trabajo, el vaquero se lavaba las manos y las uñas con agua caliente. Debía tener un horario fijo y los animales debían guardar una distancia similar los unos de los otros. No era recomendable ordeñar la vaca sólo una vez y menos recomendable era no hacerlo. La acción se establece en que la vaca, una vez ordeñada, vuelve a producir leche y si se llena la ubre dejará de hacerlo. Por ello es función primordial del vaquero vaciar los animales hasta tres veces al día si se requiere, es decir, ordeñarlos cada ocho horas. Asimismo, el ordeño se ejecutaba a fondo, el vaquero exprimía a la vaca hasta que se cercioraba que había sacado toda la leche que había producido desde el último ordeño. El vaquero se aseguraba de ello dejando descansar a la vaca un rato después de ordeñarla para volver a realizar la maniobra y comprobar que la había vaciado por completo. No era aconsejable recoger los primeros chorros de leche. En este trabajo también podían participar las mujeres adultas de la casa. 
Una vaca produce unos 10 litros diarios de leche, aunque las razas foráneas, como la vaca frisona, originaria de Holanda, podía producir unos 20 litros diarios o más.
La producción de leche varía según las circunstancias del animal, y después del parto la secreción de leche aumenta hasta un máximo; desde el segundo mes, con una alimentación adecuada se puede buscar de alargar la lactancia hasta el sexto o séptimo mes de la nueva gestación, otorgando al animal un descanso de dos o tres meses, que son habitualmente los meses anteriores al parto, cuando la vaca deja de segregar leche.
Además, el vaquero, cuando nacía un ternero, lo apartaba del lado de su madre. Esto supone ordeñar la vaca al máximo. Para el ternero recién nacido separaban la leche necesaria, ya que si éste quedaba junto a la madre no sólo se bebería su parte, sino que comportaría que la vaca redujera la producción de leche a la necesaria para amamantar a su cría.
Las recomendaciones para que el ganado bovino llegue a su límite de leche (finalidad intrínseca de la explotación ganadera) era alimentarlo bien, protegerlo de los cambios bruscos de temperatura (ni mucho frío ni mucho calor) ...
La mecanización del ordeño comporta el uso de un aparato que se enganchaba al animal mediante una trincha, conectando las denominadas copas a la ubre, facilitando así el ordeño y la posibilidad de ordeñar varios animales a la vez.
El ganado bovino también se utilizó originalmente para los trabajos agrícolas o como animales de carga o tiro, arrastrando los llamados carros de “parell”. Con el tiempo, los bueyes cedieron paso a los caballos y los mulos. Cabe decir que la producción masiva de leche comportó la suplantación del ganado ovino por la adquisición de vacas productoras de leche y carne.
La simbiosis entre la agricultura y la ganadería era evidente, relación que existía entre los cultivos de pastoreo y el estiércol producidos por el ganado. El horticultor del Pla era muy celoso de utilizar el abono obtenido de sus animales. Igualmente, la especialización de la ganadería lechera, acompañada por los equinos, sobrellevó la extensión de los cultivos de forraje, de los cuales destacó, en el Pla de Sant Jordi, la alfalfa, cultivo que se adapta a todo tipo de suelos y aguas, y se convierte en especie prácticamente exclusiva del Pla al acentuarse la salinidad del agua de riego.
Según los estudiosos, esta salinidad delimitaba las zonas con preferencia ganadera de las zonas propiamente hortícolas. Las vacas también se alimentaban con sorgo, col, remolacha, veza, paja… sin descartar el higo chumbo o las mazorcas de maíz. Se debe recordar la “pallada”, esa paja que se mezclaba con salvado y harina de cebada o trigo.
Los entrevistados opinan a menudo sobre la cría de animales para ser sacrificados en el matadero (sabemos que, de todos los terneros, se conservaba uno para engordar –por norma general la hembra de una vaca muy productora de leche– y el resto se vendían, contra más jóvenes mejor). El mismo campesino llevaba el animal en un carro al matadero, si bien existía la figura de un intermediario, el denominado “entrador”, que centralizaba las compras y tenía la exclusividad para introducir los animales en el matadero.
En lo que respecta a las vaquerías, era usual encontrarlas como un anexo de la casa del horticultor, junto a las pocilgas y los gallineros. En los establos era corriente el uso de las algas marinas, que contenían yodo, y ayudaba a prevenir las enfermedades.
En un estudio sobre la municipalización de la leche, publicado por el Ayuntamiento de Palma en 1918 se aludía al lamentable estado de las vaquerías del municipio: «la mayoría inmensa de vaquerías de este término municipal adolecen de defectos tan importantes, que en muchas de ellas, las más rudimentarias nociones de la higiene son desconocidas: más parecen pocilgas que vaquerías; los ordeñadores en general no saben que es aseo y limpieza de manos, que con frecuencia tienen en contacto con materias infectas (...) Son en muchas las vaquerías su característica las telarañas inmundas y los excrementos del ganado con su olor nauseabundo son causes que influyen forzosamente en que la Leche se contamine en su propio origen».
Historia y transformaciones del elemento
Materia primera
Procesos y preparativos
Las fuentes hablan de la explotación ganadera en el Pla de Sant Jordi antes de la desecación del Prat a mediados del siglo XIX.
Era frecuente en aquel período ver grupos de diez o doce ejemplares que se alimentaban de pasto natural, es decir, las vacas se dejaban en una libertad controlada en lugares de mucho pasto y después rumiaban en el establo. También se alimentaban de los desechos de la huerta y la llamada “pallada”: paja mezclada con salvado y harina de cebada o trigo.
La vaca mallorquina era de pelo rojo, corpulencia media y cuernos muy gruesos, de rendimiento lechero en la práctica nulo y reticente de ser ordeñada. Su uso era únicamente cárnico.
A finales del siglo XIX y principios del XX se introdujeron vacas desde Menorca, y poco después, ya se obtuvieron razas provenientes de Suiza, Holanda y Bretaña, que ayudaron a mejorar la ganadería autóctona y sobre todo la producción lechera, estimulada por la industrialización de la leche, que a principios del siglo XX se consideraba una medicina, promoviéndose el consumo directo de la misma.
Dependiendo de la extensión de la explotación, la media de vacas oscilaba entre los cuatro y quince ejemplares por parcela.
Desde 1925, la fuerte demanda de leche y carne incrementó tanto las instalaciones lecheras y queseras que absorbían toda la producción.
El aumento del consumo de carne y leche se consolidó en los años 50 del siglo XX, coincidiendo con el abastecimiento de pienso, el aumento del número de animales, así como su rentabilidad. 
Rosselló Verger apunta que en estos años se inicia la ganadería llamada científica, con la atención puesta en las razas y su cruce, la entrada de los piensos compuestos y la lucha contra las enfermedades.
La expansión de la industria lechera en el Pla de Sant Jordi propició la instalación, hacia 1940, de ILMA (Industria Lechera Mallorquina) en el Coll d’en Rabassa (relacionada con la firma Nestlé) que recogía leche de toda Mallorca.
El trust que conformó la industria lechera supuso un obstáculo para los intereses de los ganaderos, los cuales constituyeron la Cooperativa lechera de Son Sunyer (domiciliada en la calle Foners de Palma) en el año 1930, de inicios prometedores pero que cayó rápidamente bajo el monopolio de precios establecidos por las industrias lecheras de la comarca.
Los datos proporcionados por Rosselló Verger, correspondientes al año 1958, hablan de 52.000 litros diarios por parte de ILMA, cuando el consumo de Palma llegaba entonces a los 25.000 litros al día (en 1918 era sólo de 8.000 litros) y una cantidad similar en la Part Forana.
En 1958 se estableció AGAMA (Asociación General Agraria Mallorquina), que reunió a los propietarios de las fábricas y la Cooperativa que representaba a los ganaderos de Mallorca.
Las políticas de la UE, de los años 80 del siglo XX, apostaron por una reducción de la producción de leche, que supuso un decrecimiento considerable de las vaquerías, marcado por las cuotas de producción y la retirada de subvenciones. En 1990, AGAMA entró en suspensión de pagos.
En el estudio demográfico de Grimalt queda bien reflejado como en 1930 los agricultores y ganaderos representaban un 89,17% de la población activa para pasar en 1980 a representar el 26,58%, lo cual remarca esa profunda transformación que recibió el golpe de gracia con las políticas de la UE sobre reducción de las vaquerías y la producción de leche, cuestión que desembocó también en el abandono gradual de los cultivos.
Además, los expertos consideran otros factores que influyeron en la ganadería lechera del Pla y de Mallorca en general, tal como los bajos precios de la leche pagados por la industria lechera, la salinización de las aguas del Pla (en referencia a los animales), los costes provocados por la insularidad a la hora de alimentar al ganado, el bajo precio pagado por las terneras, así como la presión de la economía fundamentada en el turismo y la construcción sobre lugares que se habían dedicados a  actividades agropecuarias.

A todo esto, a principios del siglo XXI, se debe añadir la necesidad de ajustar los emplazamientos ganaderos a la normativa de la Unión Europea en materia de medio ambiente, como es el caso de la eliminación de estiércol y purinas, medida que persigue la compatibilidad de las actividades ganaderas con la preservación del entorno. Esta circunstancia parece no ofrecer rentabilidad frente a la fuerte inversión que se ha de realizar para adaptar las granjas. Con ganaderos prácticamente jubilados y un panorama descorazonador del sector, se hizo imprescindible la intervención de la administración pública, si bien la reducción y el abandono de explotaciones ganaderas puso en duda este tipo de ayudas en el Pla de Sant Jordi.
En referencia a la producción de leche, la empresa Damm adquirió AGAMA en el año 2017.
Leche
1. Alimentar a la vaca, preferiblemente con alfalfa.
2. Mantener la higiene del establo y de los animales.
3. Ordeñar la vaca.
4. Almacenar la leche en el “refrescador”.
5. Recogida de la leche por parte de los lecheros o el camión cisterna de la factoría.
6. Procesamiento de la leche para su consumo.
7. Venta de la leche.

Objectivo de la actividad/proceso/ técnica
Distribución/ consumo
Oficio/ conocimientos técnicos
Leche, Queso
La leche, hasta finales del siglo XIX, no encontraba otra aplicación que el consumo de lactantes, enfermos y convalecientes, y en este caso era preferible la leche de cabra. No era costumbre consumirla de manera directa y casi toda se empleaba para fabricar queso y mantequilla.
Sobre la distribución de la leche, los testimonios orales hablan de los lecheros con carro o camión cisterna que recogían el producto de los huertos que el vaquero depositaba, en horas convenidas, en jarras, lecheras o bidones en los márgenes de los caminos. Era también habitual el uso de unas construcciones sencillas, como casetas, de una única habitación con un muelle, llamadas popularmente “refrescadores”, en los cuales, los vaqueros depositaban la leche para que se guardara en frío (una serie de máquinas que funcionaban con electricidad volteaban la leche para que se conservara fresca y así evitar que se volviera agria primero y posteriormente cuajara). Era allí es donde se recogía y se transportaba hasta las fábricas o centrales lecheras con camiones cisterna, donde se encargaban de homogeneizar, pasteurizar y embotellarla para su venta.
En un informe redactado por el Ayuntamiento de Palma en 1918 se ponía en duda la calidad del transporte de la leche en el municipio: «El transporte de la leche en esta Ciudad se efectúa de una manera tan detestable que es frecuente ver como es traída en los mismos carros que sirven para la basura y en envases mal cerrados, lavados muchas veces con aguas pestilentes. Algunos ganaderos dejan los cántaros llenos de leche junto al Portillo del predio, muy distante a veces de la casa, expuestos a sufrir las villanías de un malvado o las insensateces de un demente con grave riesgo para el consumidor». A continuación, la denominada Comisión técnica, que firmaba el documento, aconsejaba los remedios necesarios para mejorar las condiciones del transporte, apoyando la inspección de la leche que se entregaba para ser vendida.
En 1958, un campesino recibía unas tres pesetas por litro de leche, la cual se vendía al público prácticamente al doble, cuestión que enfatiza el negocio redondo de la industria lechera que se encargaba de un trabajo nada complejo de extracción de la grasa y la nata.
Conocimientos de etología o comportamiento de los bóvidos. Mantenimiento de la higiene y valoración de razas en la reproducción. Conocimientos de pastoreo para llevar al ganado al campo y cuidar de éste mientras pastan.
Herramientas, infraestructuras y objetos empleados y/o accessorios
Formas de organización social/ organizaciones formales o informales
Patrimonio relacionado (patrimonio natural/bienes muebles/bienes inmuebles/ bienes inmateriales asociados)
Lechera: recipiente de barro o de lata, a manera de olla con cuello largo y tapa, que sirve para guardar y transportar la leche.
Herrada: cubo de madera, con grandes aros dehierro o de latón, y más ancho por la base que por la boca que se utilizaba para transportar leche recién ordeñada.
Máquina de ordeñar: aparato que se engancha al animal mediante una trincha, conectando las denominadas copas a la ubre de la vaca.
Medidor: recipiente que se utilizaba para medir la leche que se ha ordeñado.
Bidón: recipiente hondo de metal que sirve para almacenar la leche. 
“Refrescador”: caseta de una única habitación que constaba de una maquinaria eléctrica que se encargaba de mover la leche depositada y evitar que se volviera agria.
Los ganaderos del Pla se constituyeron en la Cooperativa de Son Sunyer, en el año 1930, para defender sus intereses frente al abuso patente de la industria lechera. Con los años se unieron a los productores en el proyecto de AGAMA, fundado en 1958.

Uso y función
Precisiones de uso y función
Participantes/ ejecutantes
Producción de leche, Elaboración de queso


Salvaguarda

Transmisión
Viablidad/ riesgos
Valoración del individuo/grupo/ comunidad


La mayoría de personas entrevistadas ven un futuro incierto desde el punto de vista agrícola en el Pla de Sant Jordi. Sobre el trabajo de vaquero y la industria de la leche, dadas las circunstancias de los últimos treinta años, son bastante pesimistas.
Medidas de salvaguarda tomadas por el grupo/ comunidad
Protección jurídico-administrativa/ reconocimiento patrimonial
Otras medidas de salvaguarda/promoción/ difusión

Las vaquerías del Pla de Sant Jordi se ubican en áreas ANEI, AIA intensiva i SRG (PTM Mallorca).


Recursos documentales

La Huerta de Levante en Palma de Mallorca
Pla de Sant Jordi: història d'un poble. Capítol, Economia.
Pla de Sant Jordi: història d'un poble. Capítol, el Prat.
 
De Re Agricola : Llibre de l'art del conró de Fontanet ; L'Orta de Ciutat ; Damián Reixach.
Habitatges tradicionals : característiques arquitectòniques, tipològiques i constructives dels habitatges en sòl rústic a Mallorca
Les Illes Balears. Mallorca, el sud i sud-est

Información técnica

Fecha de realización
Actualizaciones de la ficha
Personas investigadoras
10/1/2021

David Albert Vázquez
Persona validadora
Personas redactoras de la ficha
Aina R. Serrano Espases
David Albert Vázquez

Interpretación

Significación simbólica
Significación socioeconómica

Actualmente solo quedan vacas lecheras en la zona de es Molinar y una vaquería en es Pil·larí.